Il pane in Sardegna.
Dove c’è il pane c’è tutto.
La Sardegna è stata per millenni una “terra di conquista” ambita da tutte le potenze del mediterraneo, da l’Impero Romano a quello Spagnolo, soprattutto per la sua terra fertile. Questa immagine di “granaio da sfruttare” ha contribuito a una suddivisione profonda dell’isola in zone dalla “terra buona”, come il Logudoro e il Campidano e zone meno “pregiate”, come la Barbagia o l’Ogliastra, il cui terreno aspro rendeva difficoltosa la produzione del prezioso frumento.
Tale suddivisione ha portato un differente sviluppo economico dei territori che, da una parte, ha creato un tessuto economico vivace e prolifico e dall’altra un sistema economico più isolato e meno interconnesso al resto dell’isola. Come in tutta l’area del mediterraneo, il pane ha un posto d’onore nella vita delle genti sarde. “Dove c’è il pane c’è tutto” era una frase ricorrente.
La preparazione del pane è un susseguirsi di numerose fasi la cui responsabilità era esclusivamente femminile. Tale “rito” iniziava con la pulitura del frumento, la molitura, la setacciatura e infine la panificazione vera e propria. La quantità della materia prima dipendeva dalla composizione del nucleo familiare, dall’occasione d’uso (quotidiano o in caso di festività) e dalle consuetudini delle diverse comunità dell’isola.
Tale rito poteva avere una cadenza settimanale nelle aree del sud dell’isola in cui l’agricoltura e la produzione di grano era molto diffusa, o avere una cadenza anche semestrale come nel caso dei paesi in cui l’attività pastorale era predominante.
Ogni fase di lavorazione del pane era differente a seconda del fumento alla base della panificazione. L’orzo, prima della fase della molatura doveva essere essiccato al forno e successivamente mondato mentre nel caso del grano duro doveva essere mondato, bagnato con acqua e successivamente asciugato e spurgato.
Dopo una selezione preliminare del grano eseguita tramite un vaglio di metallo seguiva la lavatura per togliere la polvere e altre impurità separando così le cariossidi da semini e sassolini. La lavatura veniva eseguita con acqua corrente, ad esempio, quella di un fiume o di una fontana. Il frumento era contenuto in un recipiente di metallo o di canna e in questo modo venivano portati a galla tutti gli elementi indesiderati.
Dopodiché veniva eseguita una seconda cernita. Queste operazioni determinavano la purezza della farina risultante che incide nella consistenza, nel colore e nel sapore del pane. Dopo di ciò, il frumento veniva fatto asciugare e riposare.
La molatura era eseguita da mole spesso azionate da animali come gli asini, situate negli angoli delle cucine di famiglie contadine di modo che le donne potessero controllare l’operato dell’animale e spronarlo se ce ne fosse stato bisogno. In mancanza di un animale adatto a questo compito, l’operazione veniva eseguita dalle donne stesse. Durante tutta l’operazione stava a lei verificare che tutta l’operazione venisse svolta nelle condizioni ideali e verificava che il prodotto finale avesse le caratteristiche ideali per la cotta.
Anche la raffinazione delle farine era un’operazione appannaggio esclusivo delle donne. Tramite svariati tipi di setacci dalle maglie più o meno fitte venivano ricavate la crusca, la farina e la semola. Questa varietà di sottoprodotti veniva utilizzata per vari tipi di panificazione.
Dopo aver riposato per almeno 24 ore dentro le corbule, la farina è pronta per le fasi finali. Comunemente l’operazione aveva inizio di venerdì con la preparazione del lievito ottenuto dalla cotta precedente. All’alba del giorno dopo il lievito veniva mischiato con la farina e l’acqua e con l’aggiunta di un pizzico di sale. A questo punto inizia una lunga fase di manipolazione dell’impasto e successivamente fatto riposare. Dopo qualche ora, una sapiente pressione ne valuterà l’elasticità e lo stato di lievitazione.
A questo punto inizia la fase di modellazione e, in casi particolari, anche di decorazione dell’impasto eseguita con specifici strumenti. A seconda del paese e della zona di produzione vi erano svariati tipi di forno e tecniche tramandate per la confezione dei vari tipi di pane.
